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牛茸鸭脯
卖点:
创意混搭,鲜鸭脯搭配清爽黄瓜片,丰富口感,牛肉经多道工序处理后干香麻辣,整体菜品别具一格。
主料:
牛肉200克、鲜鸭脯1块
辅料:
荷兰小黄瓜1根
调料A:
色拉油1000克(实耗50克)、花椒5克、八角3克、香叶3克、葱5克、姜5克、黄酒40克、盐50克、味精10克、高汤1000克
调料B:
花椒油20克、红油20克、辣妹子酱5克、日本烧汁15克、镇江香醋2克、鸡饭老抽3克、白糖10克、味精2克、黄酒15克、熟芝麻2克
前期准备
1. 处理牛肉:牛肉焯水洗净,放入锅中,加入葱、姜、料酒、八角、香叶,煮熟后捞出,撕成细丝。
2. 处理鸭脯:将盐与花椒一起翻炒制成花椒盐,用花椒盐腌制鸭脯使其入味。
成品制作流程
3. 炸制牛肉:锅中倒入色拉油烧热,放入牛肉丝炸至酥脆,捞出控油。
4. 调味牛肉:锅中放入除香醋和芝麻外的其余调料B,烧开熬化后,放入炸好的牛肉丝迅速翻炒,接着烹入香醋,撒上芝麻,出锅晾凉备用。
5. 卤制鸭脯:在腌制好的鸭脯中加入八角、香叶、葱、姜、料酒、高汤、盐、味精,用慢火卤熟。
6. 装盘:荷兰小黄瓜切成片,鸭脯也切成片,将黄瓜片夹在鸭脯片中,码放在盘中,放上少许处理好的牛肉丝,稍加装饰即可。
温馨提示:
煮牛肉时注意火候,保证牛肉熟透且口感适宜。炸牛肉丝时控制好油温,避免炸糊。熬制调料B时注意观察火候和浓稠度,翻炒牛肉丝要迅速,保证均匀裹汁。腌制鸭脯时注意盐量,避免过咸。
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清酒醉腰
卖点:
以清酒浸泡猪腰,巧妙去除腥臊,凸显腰子本味,口感鲜嫩爽口,弥漫淡淡清酒香气,是绝佳下酒菜。
主料:
鲜猪腰两只(约200克)
辅料:
青红椒丝各10克
调料:
清酒200克(可重复使用)、盐1克、味精2克、辣鲜露3克、胡椒粉1克
前期准备
1. 处理猪腰:将猪腰的腰臊去净,打好花刀后改切成条,用清水冲洗至血水干净,接着放入冰水中冰镇30分钟。
成品制作流程
2. 汆烫猪腰:从冰水中捞出猪腰,下入沸水中,水开后转小火汆烫15秒,待猪腰颜色发白,约七成熟时捞出。
3. 冰镇与浸泡:猪腰捞出后趁热放入冰水中过凉,随后取出放入清酒中,放进冰箱冷藏2小时以上。
4. 装盘:走菜时将猪腰从清酒中捞出,加入青红椒丝,调入盐、味精、辣鲜露、胡椒粉,搅拌均匀后装盘。
温馨提示:
处理猪腰时务必去净腰臊,这是去除腥味的关键。汆水时间严格控制,避免猪腰变老影响口感。汆水后及时投入冰水,保证其爽脆。清酒可重复使用,但注意保存卫生。
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笼蒸木瓜牛排
卖点:
创新搭配,以木瓜边角料腌制牛里脊,再将牛排与木瓜同蒸,融合咸鲜滋味与木瓜清香,口感新颖且清爽不腻。
主料:
木瓜1个(约450克)、牛里脊300克
调料:
胡椒粉2克、嫩肉粉2克、鲁味鲜酱油5克、白糖3克、蚝油6克、蔬菜汁30克、保卫尔牛肉汁10克、鸡粉2克、香油5克、鸡蛋1个、淀粉少许、橄榄油20克
前期准备
1. 处理食材:将牛里脊切成0.5厘米厚的大片,木瓜去皮后切成与牛肉大小相同的片。把木瓜剩余的边角料放入搅拌机打成蓉状。
2. 腌制牛肉:把牛肉片与木瓜蓉混合,加入胡椒粉、嫩肉粉、鲁味鲜酱油、白糖、蚝油、蔬菜汁、保卫尔牛肉汁、鸡粉、香油、鸡蛋和少许淀粉,搅拌均匀,放入保鲜冰箱腌制一夜。
成品制作流程
3. 煎制牛肉:平底锅中倒入20克橄榄油,烧热后放入腌好的牛肉片,小火煎2分钟,煎至牛肉片外皮略硬、初步定型。
4. 笼蒸:将煎好的牛肉片与木瓜片在竹笼中间隔摆放,然后蒸制15分钟。蒸好后直接将竹笼端上餐桌即可。
温馨提示:
腌制牛肉时间要足够,确保入味,但放入保鲜冰箱时注意温度调节。煎牛肉片时小火慢煎,避免煎糊影响口感。蒸制时注意火候和时间,保证牛肉熟透且木瓜的清香充分融入牛肉中。竹笼端上桌时小心烫手。
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烧椒嫩腰
卖点:
以特色做法将二荆条青辣椒与鲜嫩猪腰巧妙搭配,融合炸香、烤焦的青椒香气与豇豆的清爽,是一款备受饮酒食客喜爱的美味凉菜。
主料:
猪腰150克、二荆条青辣椒150克、鲜豇豆100克
调料:
美极鲜15克、保宁醋3克、鸡粉3克、味精3克、东古一品鲜酱油5克、菜籽油50克、蒜瓣5个
前期准备
1. 处理猪腰:将猪腰冲洗干净,剥去外层薄膜,从中间切开,去除白色腰臊,打上十字花刀后,切成7厘米长、1厘米宽的长条,冲洗血水后备用。
2. 处理青椒:把青椒洗净并沥干水分。
3. 处理豇豆:鲜豇豆洗净,切成7厘米长段;蒜瓣去皮,用刀背拍碎。
成品制作流程
4. 烫猪腰:将处理好的猪腰放入烧开的水中,小火汆烫2分钟至猪腰熟透。
5. 加工青椒:把沥干的青椒放入七成热的油中,炸至外皮皱起,捞出后放在炭火上烤出焦香,去掉外皮,用手撕成长丝。
6. 炸豇豆:将切好的豇豆段放入五成热的油中拉油至熟。
7. 拌菜装盘:把烫好的猪腰、加工好的烧椒、炸熟的豇豆段放入盆中,加入美极鲜、保宁醋、鸡粉、味精、东古一品鲜酱油以及拍碎的蒜瓣,搅拌均匀后装盘即可。
温馨提示:
处理猪腰时,一定要彻底去除腰臊,否则会有异味。炸青椒时注意油温,避免炸糊。烤青椒要把握好火候,让其既有焦香又不过度炭化。拉油豇豆时控制好时间,保证其熟透且保持脆嫩口感。
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砂锅烤仔鸡
卖点:
借鉴瓦罐煨汤暗火烤制思路,将散养鸡精心处理,经炒制后放入砂锅,锡纸封口烤制。成品汤汁清澈,鸡肉色泽明亮,香味浓郁。
主料:
散养鸡500克
调料:
蒜子20克、姜片20克、洋葱块20克、辣妹子酱15克、盐5克、味精3克、胡椒粉3克、生抽5克、老抽5克、香叶2片
前期准备
1. 处理散养鸡:将散养鸡剁成块状,注意不要焯水,以防鸡香味流失。
成品制作流程
2. 炒制:锅中倒入菜籽油,烧热后先放入蒜子、姜片、洋葱块煸炒出香味,接着放入辣妹子酱炒均匀,再下入鸡块,加入盐、味精、胡椒粉、生抽、老抽、香叶等剩余调料,持续翻炒约3分钟,至鸡肉断生,随后倒入200克高汤,大火烧开。
3. 烤制:把炒好的鸡肉盛入砂锅中,用锡纸将砂锅密封好,放入烤箱,设置上温220℃,下温180℃,烤制约50分钟。
4. 二次翻炒:揭开锡纸,将烤好的鸡肉放在煲仔炉上,中火翻炒3分钟,使鸡肉均匀入味即可。
温馨提示:
炒制鸡肉时注意火候,确保调料均匀裹在鸡肉上。包锡纸时要密封好,防止烤制过程中香气逸出。烤制后中火翻炒时间要控制好,既能让鸡肉入味,又不会破坏其鲜嫩口感。
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